FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI AIR SUSU SAPI PERAH

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Sapi adalah salah satu ternak ruminansia yang populasinya tersebar luas disekitar dunia, terutama pada daerah yang produksi pertaniannya memungkinkan. Penyebaran ternak ini lebih merata dibandingkan domba dan kambing namun demikian ternak sapi jarang ditemukan pada lingkungan yang ekstrim tidak bersahabat.

Secara fisiologis, sapi perah memilki sifat yang sama saja dengan sapi potong. Sifat yang dimaksud adalah lama kebuntingan, siklus birahi, prinsip-prinsip reproduksi, fungsi serta bagian saluran cerna serta kebutuhan dan pemanfaatan nutrient.

Seiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan masyarakat, menyebabkan permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat. Pemenuhan tingkat gizi tersebut diantaranya berasal dari produk–produk peternakan.

Sapi perah merupakan salah satu komoditi peternakan yang dapat mendukung pemenuhan kebutuhan akan bahan pangan bergizi tinggi. Pemeliharaan sapi perah beberapa tahun terakhir ini menunjukkan perkembangan yang sangat pesat. Perkembangan ini senantiasa didorong oleh pemerintah agar swasembada susu tercapai secepatnya.

Untuk pemenuhan akan permintaan masyarakat akan susu perlu diperhatikan hal-hal yang akan mempengaruhui produsi susu. Factor yang mmempengaruhi dibagi menajdi dua yaitu factor genetic dan lingkungan. Dalam makalaah ini akan dibahas factor lingkungan yang mempengaruhi produksi susu serta penangan terhadap akibat dari pengaruh lingkungan terhadap produksi susu.

I.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas maka rumusan permasalahan yang diangkat pada makalah ini adalah faktor lingkungan apa saja yang dapat mempengaruhi komposis air susu sapi perah ?

I.3 Tujuan Dan Manfaat

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi komposisi air susu sapi perah, terutama faktor lingkungannya. Dan manfaat dari penulisan makalah ini adala dapat mengaplikasikannya pada dunia usaha agar mendapatkan komposisi air susu yang baik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Air Susu

Yang dimaksud air susu adalah hasil pemerahan grandula mammae sapi perah yang sehat, yang diperoleh dari pemerahan kontinyu dan sekaligus tanpa dikurangi atau ditambah zat apapun juga. Produksi susu dari sapi perah sangat dipengaruhi ole beberapa faktor, baik faktor genetik dan faktor lingkungan. Selain genetik dari ternak tersebut lingkungan juga sangat berperan penting dalam produksi susu. Faktor lingkungan berkaitan dengan produksi dan komposisi air susu adalah temperatur, kelembaban dan sinar matahari.

II.2 Komposisi Air Susu

a.       Air

Air yang terkandug dalam air susu berkisar antara 82-89% dengan rataan 87,20%, perubahan presentase ini tergantung pada naik turunnya bahan kering yang terlarut di dalamnya. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu bahan kering dalam aair susu terdapaat dalam bentuk larutan koloid yaitu, protein, emulsi yaitu lemak, dan sebagainya larutan biaasa yaitu laktosa, albumin, mineral dan vitamin. Dapat dikatakan bahawa air sangat penting sebagai bahan sebar dari bahan kering air susu serta air susu merupakan bahan encer dengan bahan keringnya mudah dicerna.

b.       Lemak

Lemak susu merupakan zat penyusun air susu yang terpenting terdapat sebanyak 3,70% dengan kisaran 2,50-6,00% dalam bentuk emulsi. Dibawah mikroskup tampang seperti butiran kecil tersebar merata. Butiran lemak susu tersebut mempunyai ukuran berkisar 0,50-20 mikron dengan rataan 3 mikron, tiap tetes lemak diduga oleh para ahli mengandung  100 juta butiran lemak. Pada umunya air susu kandungan lemak tinggi mempunyai butiran lemak yang besar. Besarnya butiran ini sangat penting diperhatikan dalam usaha misahkan lemak dari air susu dalam proses churning. Apabila butiranya besar, lapisan krim lebih mudah terbentuk serta pemisahan lebih mudah dilakukan.

Tiap butirran lemak dikelilingi oleh suatu lapisan tipis yang terdiri dari fosfolipid dan protein, lapisan ini disebut selaput butiran lemak susu. Lapisan ini berfungsi melindungi lemak serta mempertahankan kestabilan dalam emulsi. Andaikan air susu itu dikocok (pemutaran dengan cepat) maka lapisan itu akan dikoyak akhirnya lemak mengumpul membentuk butiran-butiran mentega.

Secara kimia lemak susu terdiri dari campuran antar trigliserida yang terbentuk dari tiga asam lemak dengan sebuah molekul gliserol . asam lemak yang dijumpai pada susu digolongkan menjadi dua yaitu asam lemak yang mudah menguap (volatile) dan sukar menguap (non volatile). Asam yang mudah menguap antara lain; asam butirat, koproat, kaprinat, kaprilat, dan laruatan; asam lemak yang tidak mudah menguap antara lain; asam-asam miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat, arakhidonat.  Asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprinat akan menghasilkan bau yang kerasdan apabila lemak susu telah dipindahkan dari air susu seperti pada hasil susu olahan, asam tersebut akan mengakibatkan bau tengik.

Semua hasil olahan air susu kecuali skim milk tersusun dari lemak susu seperti misalnya mentega mengandung lemak susu 80%, keju Amerika 30-40%, eskrim berkisar 10-18%. Lemak susu akan memberikan bentuk, tekstur, flavor yang khas.

c.        Protein

Protein dalam air susu merupakan komponen organic yang sangat penting untuk proses kehidupan serta tersusun dari asam amino. Ternak mampu mensisntesa protein dalam tubuhnya dari protein yang dimakan, beberapa asam amino dapat dirubah menjadi asam amino lain, kecuali asam amino esensial yang harus tersedia dalam pakan. protein susu dapat dikatakan sebagai sumber utama asam amino esensial yang mempunyai nilai biologis tinggi. Terdapat tiga macam protein susu yaitu kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin, ketiga tadi membentuk substansi koloid di dalam air susu.

d.      Kasein

Kaseiin merupakan 80%  dari jumlah protein di dalam air susu, dengan kadar rataannya 2,8% dan kisaran 2,3-4,0%. Kasein merupaka asam amino yang mengandung fosfor (P) serta garam-garam Ca sebagai Ca-kaseinat. Kasein terdiri dari alfa, beta, gama dan kappa kasein. Kasein hanya terdapat di air susu, yang diendapkan oleh asam, enzim rennin, pepsin, alcohol dan dengan pemanasan ± 121°C (250° F) selam asatu jam. Sering kali kasein disebut bahan keju dan penjendelaan kaseein oleh rennin merupakan dasar dari pembuatan keju.

Apabila keju ditambah dengan asam, misaallnya asam cuka atau HCl, maka asam akan mengambil muatan listrik bagian-bagian keju sehingga mereka tidak saling tolah menolak lagi, asam juga mengambil Ca dari bahan keju, maka tertinggallah kasein yang dapat larut (terlihat sebagai butiran kental di dalam air susu) dan daalam keadaan seperti ini susu dikatakan pecah. Demikian pula halnya apila air susu lama berada dalam suu tinggi serta air susu telah asam mngakibatkan pengendapan kasein.

Apabila air susu dibubuhi alcohol pekat, matel air disekitar bahan keju diambil oleh alkohol akhirnya bahan keju saling melekat dan menimbulkan endapan. Air susu yang sudah sedikit asam jika diberikan alcohol lemah juga akan menimbulkan endapan bahan keju; akaan tetapi apabila air susu normal dibubuhi alcohol lemah tidak akan terjadi endapan. Pada air susu normal bahan keju memiliki muatan listrik sehingga bagian-bagiannya saling tolak menolak demikian pula mantela air disekitarnya, sehingga dalam keadaan normal bagian ini tidak saling melekat atau mengendap. Kasein juga sering dimanfaatkan sebagai perekat, plastic , kertas mapun cat dan lain-lainnya.

e.        Laktalbumin

Laktoalbumin termasuk protein sederhana mempunyai persamaan sifat kimia maupun fisika dengan asam amino yang termasuk di dalam protein sederhana yaitu laktoglobulin alpha laktalbumin dan albumin serum darah. Seperti halnya kaasein maka laktalbumin juga berada dalam bentuk kolodial di dalam air susu, akan tetapi terdapat perbedaan laktalbumin mudah dijendalkan dengan pemmenasan, tidak dapat diendapkan dengan enzim rennin, tidak mengandung fosfor (P) serta penyususun terkecil protein susu, akan tetapi sangat penting karena merupakan komponen penting dari kasein. Oleh karena itu sifatnya mudah menggumpal karena pemanasan, laktalbumin sangat penting dalam stabilitas hasil susu olahan yang terkena panas pada saat pengolahan.

Dalam pengolahan air susu apabila kasein dan lemak telah diambil, akan tersisa cairan yang disebut whey. Laktalbumin daan laktoglobulin yang terbaha bersama whey berkisar antara 0,5-0,7 % dari semua protein yang terlarut dalam whey tersebut.

f.       Laktoglobulin

Laktoglubulin dalam air susu terdapat dalam air sebanyak ±0,1% , jumlah ini akan banyak dalam kolostrum. Immunoglobulin berguna sebagai antibody , yang akan melindungi anak sapi baru lahir dari infeksi bakteri pathogen.

g.      Laktosa

Laktosa adalah karbohidrat utama dari air susu dalam bentuk alfa maupun beta. Kadarnya adalah 4,9% dengan kisaran 3,5-6,00% dan ditemukan dalam larutan biasa., berpengaruh terhadap titik didih, titik beku dan tekanan osmose susu. Laktosa merupakan gula kembar yang terdeiri dari glokosa dan galaktosa,rasanya tidak semanis gula biasa, rasanya berkurang karena keberadaan mineral dan protein di dalamnya. Dibandingkan dengan gula biasa rasa manis glukosa 1/6 kali gula biasa dan apabila laktosa berada di air rasa manisnya ¼ gula biasa.

h.       Mineral

Air susu banyak mengandung mineral ini berasl dari pakan yang dimakan oleh ternak, akan tetapi tidak semua mineral yang ada di dalam pakan dapat ditemukan di dalam susu. Mineral dalam air susu ditemukan sangat sempurna sehingga sangat dibutuhkan oleh ternak dan manusia.  Kadar mineral air susu adalah 0,7% dengan kisaran 0,6-0,7%, mineral itu antara lain adalah Ca, P, Na, K, Zn, Al, Mn, Mg, Cu, J, Fe, S. semua mineral ini terdapat dalam bentuk garam-garan Clorida, Sulfat, Fosfat, dan juga sebagaisitrat yang terikat dalam asam sitratada pula yang terikat dalam keju (Ca dan P). kadar mineral yang lebih tinggi akan ditemukan pada kolostrum. Air susu sebagai bahan pangan merupakan sumber mineral Ca dan P yang baik, akan tetapi sangat miskin akan mineral Fe, Cu dan J. Oleh karena mineral air susu ditemukan dalam larutan jadi akan mempengaruhi titik beku, titik didih dan tekanan osmose.

i.         Zat-zat lain

Air susu mengandung zat-zat lain yaitu enzim, fosfolipit, sterol, vitamin, pigmen dan NPN; walapun jumlahnya sangat sedikit akan tetapi sangat penting bagi kesehatan ternak dan manusia yang minum susu.

BAB III

PEMBAHASAN

Adanya variasi dalam usaha peternakan sapi perah dipengaruhi oleh banyak faktor di antaranya sistem pemberian makanan, sistem perkandangan dan lingkungan. Lingkungan adalah sesuatu yang sangat luas, mengacu pada semua faktor selain genetik, yang mempengaruhi produktivitas dan kesehatan seekor ternak.

Faktor lingkungan adalah faktor yang memberikan pengaruh cukup besar terhadap tingkat produksi. Di antara sekian banyak komponen faktor lingkungan yang paling nyata pengaruhnya terhadap sapi perah, terutama pada masa laktasi (produksi susu) adalah temperatur yang selalu berkaitan erat dengan kelembaban yang nyaman (comfort zone), dengan batas maksimum dan minimum temperatur dan kelembaban lingkungan berada pada thermoneutral zone. Di luar kondisi ini sapi perah akan mengalami stress. Stress yang banyak terjadi adalah stress panas. Induk sapi perah yang berada pada suhu kritis, akan mengalami penurunan dan komposisi susu. Itu berarti, induk sapi perah laktasi yang mengalami cekaman panas (stres panas), akan mengalami gangguan fisiologis dan produktivitas.

Lingkungan ternak adalah keseluruhan dari kondisi eksternal ternak yang memberikan efek terhadap perkembangan, respon, dan pertumbuhan ternak. Secara harfiah, lingkungan dapat dipisahkan kedalam beberapa faktor yakni, fisik, sosial, panas. Faktor fisik antara lain, ruang, tekanan, dan peralatan (perkandangan). Faktor sosial antara lain, jumlah ternak yang di pelihara dalam kandang dan tingkah lakunya. Sedangkan faktor panas antara lain, temperatur udara, kelembaban relatif, perpindahan udara, dan radiasi.

Lingkungan dapat diklasifikasikan dalam dua komponen, yaitu :

1.      Abiotik : semua faktor fisik dan kimia.

Faktor lingkungan abiotik adalah faktor yang paling berperan dalam menyebabkan stres fisiologis. Komponen lingkungan abiotik utama yang pengeruhnya nyata terhadap ternak adalah temperature, kelembaban, angin dan radiasi matahari.

2.      Biotik : semua interaksi di antara (perwujudan) makanan, air, predasi, penyakit serta interaksi sosial dan seksual.

A.    Temperatur

Zona panas-netral didefinisikan sebagai rentangan suhu sekitar yang mencakup produksi panas metabolik seekor ternak dan yang dalam waktu singkat tidak tergantung pada suhu sekitar. Suhu kritis atas (SKA), suhu di atas zona panas-netral, merupakan suhu yang mengharuskan ternak untuk mengeluarkan panas tubuhnya secara mencolok demi mempertahankan keseimbangan panas tubuh. Keadaan itu didefinisikan sebagai suhu di atas pengaturan panas penguapan yang diperlukan untuk menjaga keseimbangan panas. Suhu kritis bawah (SKB) adalah suhu yang lebih rendah dimana ternak harus meningkatkan kecepatan produksi panas metabolik dengan cara mengigil dan/atau pengeluaran panas tanpa proses mengigil untuk mempertahankan keseimbangan panas.

Apabila dihadapkan pada cekaman panas, prioritas tingkah laku sapi perah  akan berubah dari kegiatan merumput dan mengkonsumsi pakan untuk menghindari kondisi yang tidak menyenangkan. Konsekuensi yang cepat adalah mengurangi konsumsi pakan dan energi metabolis yang tersedia. Gangguan lain terhadap keseimbangan energi berasal dari perubahan fisiologis, endokrin dan pencernaan yang selanjutnya menurunkan energi yang tersedia, dan sebagai konsekuensinya menurunkan produksi ternak.

Kulit sangat berperan dalam mempertahankan keseimbangan panas. Kulit tidak hanya memiliki sensor panas berkerapatan tinggi tetapi juga diperlukan untuk mengatur suhu kulit dan kecepatan aliran panas dari tubuh melalui mekanisme vasomotor tepi.

Suhu lingkungan sapi perah yang normal berkisar 40-70 F, oleh karena pada kisaran suhu tersebut sapi perah tetap mampu mengatur suhu tubuhnya tanpa merubah produksi panas. Suhu yang terlalu tinggi akan menimbulkan penurunan terhadap konsumsi pakan. Dimana penurunan konsumsi pakan akan berakibat pada penurunan konsumsi energi, dan energi yang rendah inilah yang menjadi faktor utama yang mengakibatkan rendahnya kemampuan berproduksi susu ternak perah di daerah tropis.

Suhu normal pada sapi perah sangat beragam antar bangsa sapi perah, pada sapi Jersey dan Brown Swiss suhu tersebut lebih beragam daripada Holstein. Pada suhu lingkungan 105 F produksi susu dan konsumsi pakan adalah nol. Pada suhu ligkungan dibawah 75 F kadar lemak susu, bahan kering tanpa lemak akan meningkat, kadar laktosa menurun pada suhu lingkungan tinggi. Penurunan produksi susu terjadi pada sapi perah apabila suhu lingkungan di atas 80 F unuk Holstein, 85 F untuk Jersey dan Brown Swiss 90 F untuk Brahman.

B.     Kelembaban

Tingkat kelembaban dari lingkungan mempunyai dampak yang signifikan terhadap pada rata-rata panas yang hilang dari ternak, terutama pada suhu lingkungan yang tinggi. Dalam suhu psikometris hal tersebut memungkinkan penggambaran dari rasio kelembaban, derajat kejenuhan, atau kelembaban absolut.

Ketika lingkungan dan memberikan pengaruh terhadap suhu sekeliling dari tubuh ternak, evaporasi hanyalah nilai rata-rata dari panas yang hilang. Jika lingkungan tersebut seharusnya menjadi jenuh, kemudian sesuai dengan hukum fisika terhadap transfer panas tidak akan menyebabkan hilangnya panas. Kelembaban nisbi suatu wilayah adalah penentu utama bagi tipe ruminansia yang sesuai dengan wilayah tersebut. sapi perah berada dalam kelembaban relative yaitu 60-80%.

C.    Sinar Matahari

Unsur-unsur iklim lainnya yang diduga mempunyai aspek terhadap kemampuan berproduksi susu sapi perah adalah radiasi matahari dan kecepatan pergerakan angin. Radiasi matahari yang langsung dan secara terus menerus disiang hari, bagaimanapun akan mempengaruhi suhu tubuh sapi perah dan ternak-ternak lainnya. Sedangkan kecepatan pergerakan angin lebih berperan terhadap penguapan air tubuh di dalam pengaturan suhu tubuh. Suhu udara yang tinggi dengan kelembaban udara yang tinggi akan dapat meningkatkan derajat penguapan air tubuh bila disertai dengan pergerakan angin yang lebih cepat. Sebaliknya dalam keadaan suhu dan kelembaban udara yang tinggi tanpa disertai dengan pengerahan angin yang lebih cepat akan berakibat pada derajat penguapan air tubuh yang tidak berjalan sempurna lagi.

Pakan dan iklim adalah faktor-faktor yang paling dominan dari pengaruh lingkungan terhadap produksi. Faktor iklim yang terpenting adalah suhu dan kelembaban, tetapi angin dan sinar matahari mempengaruhi kombinasi suhu dan kelembaban yang dibutuhkan untuk produksi yang optimum. Ternak yang dipelihara dengan cara ditambatkan biasanya terkena sinar matahari langsung, dan tampaknya menderita karena cekaman panas.

Ciri ternak tropis adalah berbulu tipis yang berarti rendahnya perlindungan terhadap panas. Namun, bulu yang menutupi tubuh sapi tropis memberikan perlindungan yang memadai terhadap pengaruh langsung sinar matahari, dan memberikan manfaat untuk pengaturan panas oleh ternak yang berjemur di panas matahari. Pancaran sinar matahari sampai kira-kira 800 kkal/m2 jam memberikan beban panas terbesar yang diterima oleh permukaan tubuh ternak, dimana permukaannya tertutupi oleh bulu. Sebagian energi dipantulkan sebagai pancaran gelombang pendek. Penerimaan beban panas yang hebat seperti itu, hipertermia dapat menaikkan suhu yang masih dapat diterima oleh tubuh yang hanya dapat dihindari dengan penguapan air. Pengeluaran keringat ke permukaan tubuh oleh ternak yang menerima panas lingkungan dalam jumlah besar adalah cara yang tidak efisien untuk mengurangi beban panas tubuh.

BAB IV

KESIMPULAN

Faktor lingkungan yang mempengaruhi produksi susu dari Sapi Perah adalah :

a.       Temperatur

b.      Kelembaban

c.       Sinar Matahari

DAFTAR PUSTAKA

     http://c31121127.blogspot.com/2013/06/jenis-komposisi-susu.html (diakses pada Minggu, 17 November 2013 pukul 09.56 WITA)

   http://sumbar.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=198:-produksi-susu-ternak-sapi-potong-&catid=1:info-teknologi (diakses pada Minggu, 03 November 2013 pukul 11.00 WITA)

     http://c31120286.blogspot.com/2013/06/pengaruh-lingkungan-pada-airsusu.html (diakses pada Senin, 18 November 2013 pukul 11.46 WITA)

     http://id.wikipedia.org/wiki/Lahan_basah ( diakses pada Selasa, 19 November 2013 pukul 18.30 WITA )

     http://nurahmadhan.blogspot.com/2010/01/ternak-perah-dan-air-susu.html ( diakses pada Kamis, 21 Novemberr 2013 pukul 18.33 WITA )

     http://nailahsalsa.wordpress.com/2013/06/27/ilmu-tanaman-pakan/ ( diakses pada Minggu, 6 Oktober 2013 pukul 08.35 WITA )

     http://coretanmisscoratcoret.blogspot.com/2012/02/gliricidia-sepium-sebagai-bahan-pakan.html ( diakses pada Kamis, 21 November 2013 pukul 18.46 WITA )